第145回「“だしの伝道師”が語る！かつお節がもっと好きになる、和食とだしの奥深い世界」マルトモ株式会社に聞いてみた！

ゲスト：マルトモ株式会社 専務取締役 土居幹治さん

『となりのカイシャに聞いてみた supported by オリックスグループ』。
この番組は、地域が主役の企業応援ビジネスバラエティ。
オリックスグループの提供でお届けします。
パーソナリティは、フリーアナウンサーの小堺翔太さん。
場所ごとに地元のアシスタントとともに、ゲストのお話を伺っていきます。

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今週は約1年ぶりに愛媛県よりお届け！
パートナーはFM愛媛「Groovy Radio Caravan」のパーソナリティを務める窪田ゆうこ（くぼた・ゆうこ）さんです。

前回の愛媛県での収録は、番組100回記念のメモリアル回。
久しぶりに愛媛を訪れた小堺さんは、早速新鮮なお刺身や伊予柑シャーベットを堪能したそう。愛媛ではこれからの季節、河内晩柑や愛南ゴールドといった“和製グレープフルーツ”が旬を迎えるそうなので、「次は夏の柑橘も楽しみたいですね」と早くも再訪を約束する場面もありました。

さて、そんな愛媛でお迎えするゲストは、愛媛からおいしいフードを全国に送り出しているマルトモ株式会社 専務取締役の土居幹治（どい・みきはる）さん。土居さんは“だしの伝道師”としても活躍されています。

和食文化の魅力を伝える“だしの伝道師”のお話に、スタジオは冒頭から大盛り上がりとなりました！

“だしの伝道師”が薦める、“追いかつお節”習慣

マルトモ株式会社は1918年の創業以来、かつお節を中心に煮干し、めんつゆ、だしの素、チルド食品などを製造・販売しているシーフードの総合食品メーカーです。「安心・安全・健康」をスローガンに商品開発を行いながら、次世代に和食文化やかつお節の魅力を伝える活動にも取り組んでいます。 

番組冒頭は、拍子木の音とともに土居さんの軽快な口上からスタート！

土居さん「日本全国股にかけ、かつおを削って身も削り、出汁を広めて西東。だしの力で減塩でき、キレない人間育ちます。そして、7割たんぱく質！　そんな食文化を伝える“だしの伝道師”こと、マルトモ株式会社・土居幹治にござりまする～」

さらに、マルトモ株式会社が製造しているフリーズドライのお味噌汁で乾杯も！
そのままでも良いおだしが出ていてとてもおいしいのですが、土居さんオススメの『プレ節』を1袋（1.2g）丸ごと入れて“追いかつお節”をすると、さらに味に深みが出て、香りが豊かになり、小堺さんも「おいしい！」と驚きの表情。

土居さんが“追いかつお節”を薦める理由は、おいしさだけではありません。

土居さん「忙しくて毎日だしを取るのは大変ですよね。そんな時は、インスタントのお味噌汁やカップ麺にかつお節を入れるだけで、だしの風味がぐっと豊かになります。しかも、かつお節は約70％がたんぱく質。だしを取って捨てるより、そのまま食べた方が栄養も丸ごと摂れるんです」 

今回使用した『プレ節』は、わずか25ミクロンという薄さまで削った、ふわふわ食感が特徴のマルトモの自信作。口当たりがふわっとやわらかく、お味噌汁にも自然になじみます。 そのこだわりは、生のかつおを茹でる工程から始まります。

土居さん「かつお節を作るにはまず生のかつおを茹でるんですが、一般的には90度くらいでグツグツ茹でるところを、マルトモは特許技術で約60度の低温で茹でるんです。そうすると半熟卵みたいになって、アミノ酸が増えてとろける食感のかつお節になるんです」

さらに、かつお節を薄く削るカンナの刃の表面に人工ダイヤモンドを施し、極限まで摩擦を減らすことで、超極薄の削り節を実現。そのアイデアは、なんと異業種交流会で見た”じゅうたん工場の縫い針”から着想を得たそうです。 

一般的にはかつお節の厚さは約35ミクロン。それ以下は無理だと言われていたにも関わらず、新しい技術を積極的に取り入れてこれまでにない薄さのかつお節を生み出したマルトモ株式会社。100年以上の歴史を持ちながらも、伝統と最新技術を融合させたものづくりこそ、マルトモ株式会社の強みなのですね。

コーナー「癒しのおすすめスポット聞いてみた！」

地域のおすすめスポットを聞くコーナーで土居さんがおすすめしてくださったのは、まさかの洗車場。土居さんは、松山市内にある洗車場で毎週土曜日の朝5時から7時まで、雨が降ろうと雪が降ろうと30年以上欠かさず洗車を続けているそうです。

土居さん「洗車を始めた頃、洗車場の社長が出てきて「このあと雨が降るよ」と教えてもらったことがあるんです。でも、「なに言ってるんですか、社長」と。雨が降るなんて関係ない。過去の汚れを落とすのが洗車なんです、と。でも私、別に綺麗好きでもないんですけどね（笑）」

綺麗好きでもなければ車好きでもなく、さらには毎週洗っているから達成感もないという土居さん。しかし、料理人が「ネギを切っているときは無心になれる」と話しているのを聞いて、シンパシーを感じたそうです。

土居さん「座禅を組んでいるような感じなんですよね。段取りが体に染みついているから、何も考えずにやれて“無”になれるんです」

これまで数々の癒しのおすすめスポットとそのエピソードを聞いてきましたが、これまでにない回答に小堺さんも感心しきり。“無になる時間”がルーティンにあることが、土居さんのアグレッシブな活動につながっているのかもしれません。みなさんも無心になれる何かを探してみてはいかがでしょうか？

資源を使うだけでなく、森を豊かにする活動も

マルトモ株式会社ではかつお節だけでなく、だしにまつわるものは手広く展開しています。めんつゆやだしの素、お惣菜のほか、だしをきかせたペットフードまで開発・製造しています。だしのきいたペットフードは、食いつきがよいと大変好評なのだそうです。

そんな中、唯一、食品ではない商品も製造しています。それが、クラゲを活用した土壌改良剤です。

土居さん「『クラゲチップ』という商品なんですが、『クラゲチップ』を土の中に入れると活着が良くなり、木がわっさと生えてくるんです。クラゲの体は95％が水分なので、保水力がすごいんです。それを土の中に入れておくと、雨が降らない乾燥地帯でも『クラゲチップ』が水分を保ち、時々放出して、木の根に水を与えるんです」

20年以上大学とともに研究した商品で、なんと今年5月には天皇皇后両陛下が参加した愛媛県の植樹祭にも採用されました。

なぜマルトモ株式会社が土壌改良剤を手掛けたかというと、かつお節を作るには燻製の工程で大量の広葉樹を伐採・使用するから。そのため、森を豊かにする活動もしなければならないというミッションを掲げています。

資源を使うだけでなく、自然へ還元していくという考え方も、マルトモ株式会社の大切な取り組みの一つです。

“だしの伝道師”として、子どもたちに和食文化をレクチャー

土居さんは現在、小学校から大学まで全国各地を訪れ、食育授業を行っています。実際にかつお節を削り、だしを取り、一緒に味噌汁を飲みながら、日本の食文化や和食について伝えています。

土居さん「子どもたちの集中力って5分ぐらいなので、5分ごとに話を変えたり、実演を入れたりしながら進めています」 

和食がユネスコ無形文化遺産に登録されていること、日本の軟水だからこそおいしいかつお節だしが取れることなど、楽しみながら学べる授業は子どもたちにも大人気だそうです。 

そんな日本のだし文化をもっと楽しんでいただくために、マルトモ株式会社さんからリスナープレゼントがあります！　番組サイトのメッセージフォームにメッセージを送っていただいた方の中から、抽選で5名様にマルトモ商品詰め合わせセットを差し上げます。7月24日（金）が締切です。ぜひみなさん、ご応募くださいね！

来週も引き続き、”だしの伝道師”土居さんから、和食文化やマルトモ株式会社の取り組みについてさらに詳しく伺います。どうぞお楽しみに！

番組ではメッセージや感想を大募集中。

番組宛にメッセージをくれた方から抽選で、毎週2名様に番組オリジナルステッカーをプレゼントいたします！

さらに、番組宛にメッセージをくれた方から抽選で、毎月2名様に小堺さんのサイン入りブロマイドをプレゼント！引き続きステッカーもプレゼント中です。ステッカーのデザインは東北・中国・四国に加え、新たに北海道・九州を追加した全5種類！

ブロマイド、ステッカーをご希望の方は、住所、お名前、電話番号をお忘れなくご記入のうえメッセージをお送りください。

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